NO LE PIDO QUE ME DE SINO QUE ME PONGA DONDE HAY¡¡¡¡

Hace algunos años empece a darme cuenta, que eso de ser chef ejecutivo y esas cosas no me llevaba a nada bueno, como? si así como lo oyen, a NADA BUENO, empece a darme cuenta de que la importancia de cocinar y de crear y de vivir como cocinante se lleva mas que en un puesto, se lleva en las manos en la mente en la imaginación,  SI SEÑOR para ser un GRAN COCINERO hay que tener mas que HUEVOS¡¡¡¡ , hay que tener CABEZOTA...

pero bueno, comencemos con las clases de actitud en una cocina, alguien muy especial me ha enseñado a ser especial, saben?, cuando eres buena persona, positivo, carismático y esas cosas de las que se hablan en libros y pocos somos los que las leemos, (no me incluyo pero yo escribo lo que se me da la gana) Todo, absolutamente TODO sale. Sale adelante si SEÑOR LOCUTOR¡¡¡¡

pero yo aqui no soy nadie para terapear, soy COCINERO, señores cocinantes antes de entrar a cocina, pongamonos positivos, pongamonos la camisa de quienes somos, como somos, que cocinamos y sobre todo, que C-O-C-I-N-A-M-O-S  bien¡¡¡ porque a veces hacemos unas guarradas FENOMENALES. Pero si pongamonos a ver que somo de que estamos hechos, a que sabe un frijol molido sin sal, a que sabe una salsa para chilaquiles sin ajo, de que sirve saber hacer omellettes si no sabes hacer salsa molcajeteada en MEXICO. señores y señoras, cocinantes y cocinantas  no sirven PA NADA¡¡¡ si no sabes de donde vienes.  MEXICO..

es muy simple  hoy me topo en mi cocina con gente como yo con un alto grado de compromiso, con un alto grado de responsabilidad, que lavan trastes y utensilios al utilizar algo, que traen tres trapos como en bocuse por si hay que tirar la toalla (yo lo he hecho muchas veces), que se preocupan por que las salsas tengan SAL que se preocupan por que el señor que pidió huevos con chorizo le sepa bueno su desayuno, que los frijoles estén cocidos y molidos con hoja santa o con hoja de aguacate, PARA QUE, pues así no mas de tarea se los dejo PARA QUE ELLOS SE SIENTAN ORGULLOSOS DE LO QUE COCINARON.

no por una lana¡¡¡

también hace tiempo conocí a otros cocineros o chefs mas bien que se las daban de alto rango, que cocinaban con escuelas de ato linaje y que venían de trabajar en restaurantes de  muchas estrellas y de mucho abolengo, ellos, ellos también me enseñaron a cocinar, pero no  con la cabeza, ni con el corazón, me ensañaron a cocinar por billetes, y saben que, a pesar de que eran MIS cocineros yo me volví su chaleco¡¡  y saben que fue lo mejor que yo hoy puedo decir que soy y estoy orgulloso de ser cocinante, no CHEF. si ser chef conlleva la responsabilidad de ser pedante, de dar la cara cuando la gente se siente  halagada por lo que comió, cuando hay que salir en el periódico o cuando hay que salir en las revistas, o cuando se trata de darle la patada final al chef que te dio la oportunidad por unos cuantos pesos en la bolsa.. NO,
NO JUEGO A SER CHEF.

podría nombrarlos, pero si me acuerdo, ni puedo ni quiero, ni necesito.

en fin sigamos, la cocina para mi es un arte y aparte de eso es una actitud, es un, ir y venir de arriba y de abajo, de que sirve un cocinero sin un cuchillo con filo?, de que sirve un chef sin cocineros con talento?

a verdad?

cocineros con talento no me refiero a que hagan esferas, aires, polvos, cosas de esas, ESO eso lo hace CUALQUIERA,  cocineros que sepan sazonar, que sepan como se hace un mole, como se cuece una lengua, como se muele una salsa en un molcajete, de esos, de esos BUENOS. no de los de abolengo.

pero hoy en la mañana me di cuenta que sobre todo y ante cualquier circunstancia dentro y fuera de mi cocina. lo que vale es la ACTITUD..


se los dejo  de tarea..

y como dice un gran poeta mexicano ..  AY JALISCO NO TE RAJES¡¡¡¡¡¡¡¡¡

DE LA COCINA... LO QUE COCINA... DONDE COCINAS

SABES HACE UNOS DIAS EMPECE A PENSAR( SI A VECES PIENSO) EL PORQUE YO NO SOY COMO ELLOS, SI COMO ELLOS COMO LOS QUE SE DICEN LOS MEJORES DE MEXICO DE LSO 50 MEJORES DE LA LISTA DE EL AGUA SPARKLING.  Y LLEGUE A UNA CONCLUSION:

YO SOY MEJOR

antes que nada si, soy mejor, soy un cocinero, no tengo pretenciones mas alla de sontener a mi familia de crear y generar sabores autenticos con mi comida y en el lugar donde trabajo todavia se crean y se generan ilusiones, aunque muchos de mis cocineros sueñan con ser como ELLOS. lo respeto. porque ellos se daran cuenta mas tarde de como se hace un cocinero y no como se COMPRA UNA COCINA.

sabes mi mexico se genera con comida del corazon mi mujer (gaby) me ha llevado a los mejores restaurantes de Pto. Vallarta. si señores y sin gastar un dineral a los mejores, donde el dueño y muchas veces el cocinero se planta enfrente de tu mesa y en muchos casos esta del otro lado de una barra dandote el taco o la tostada.

he pensado muchas veces y ahora mas que nunca con ayuda de algunos compas hacer un FESTIVAL DE LA NUEVA COCINA POPULAR MEXICANA si señores con  cocineros de verdad con gente que le da de comer desde al mas ricachon hasta a la persona  mas humilde del puerto.

convocados habra muchos, expulsados la mayoria, a mi me gustan algunos de MI LISTA que si eres de vallarta a lo mejor te gustaria nombrar a algunos mas o a algunos menos:

1.- los huaraches de aramara.
2.- mariscos el palmar (merkado de aramara)
3.- los tacos arrieros de aramara.
4.- los tacos al pastor de fco. villa.
5.- los hochos de la gasolinera de reforma.
6.- la BIRRIA de asi es la birria¡¡¡
7.-MARISMA (UN POCO COMERCIAL)


y asi creo que empezare mi lista no del SAN PE.... sino de la lista de los MEJORES NUEVOS COCINEROS POPULARES DE VALLARTA. Y NO SOLO DE CHANGARROS DE COCINA, invitar tambien al señor que  viene desde el TUITO a vender queso y pan. y buscar otros cuantos proveedores que acercan a la cocina popular a el Puerto.

PARA MI HUMILDE OPINION.

se que la tarea no esta facil y el recurso no es asi como sacarlo de debajo de la almohada pero se que si se puede ganar lana PARA AYUDAR,(a lo mejor ni necesitan ayuda) pero si para demostrar y darlos a conocer a esos cocinantes que hacen una maravilla gastronomica en PTO VALLARTA.

a la lista se podran añadir los que no son de vallarta si yo estuviera en mi oaxaca podria invitar a unos 30 mas  pero se que no es facil venir a un lugar desde tan lejos como mi pueblo.

vallarta me ha dado mucho, se que le debo mas.

ojala esto no solo se me quede en una idea y lo lleve mas alla.

al que se quiera sumar que se sume y al que no ....  MEJOR.

jpluna

ES ELLA MI RECETA FAVORITA

EL AMOR NO EXISTE PERO EXISTES TU QUE ES CASI LO MISMO.

Seis años, 1 mes , 7 dias , no es aproximado es exactamente la fecha en la que llego a mi vida lo mas maravilloso e inesperado que me ha pasado.

puedo decir que ha cambiado un poco, que sigo sin entender cada paso que da, que sigo sin encontrar la RECETA para hacer que deje de crecer, a pesar de la lejania, de las dificultades y de miles de cosas que pudieran estar en nuestra contra SIEMPRE nos amaremos.

hoy recuerdo la primera vez que vi tu carita a oscuras en ese cuarto de hospital, saliendo de una jornada de 12 horas de trabajo sin haber dormido porque pensaba en como serias  fisicamente, y  de repente te tome entre mis brazos y LA HISTORIA COMENZO. puedo decir que en ese momento TODO EL PLANETA CAMBIO, comenzo el catarsis de una vida llena de aventuras asi es, te concebi en mi mente cuando era un niño y ese dia al ser PAPA cambio mi universo, mi alma se convirtio en un mar de aventuras, en querer ser el mejor de los cocineros del mundo solo para que mi pedazo de existencia no le faltara nada.

hace exactamente 5 años 4 meses estas lejos de mi, de mis ojos y de mi abrazo, de mi tocar tu carita y ver tus ojos y saber que todo esta bien de escuchar tus gritos, tus sonrisas y tus travesuras, NO ESTAS, sin embargo dios me ha dado un regalo grande, uno magico e inesperado, el saber que por que EL asi lo quizo no estas aqui, el saber que mi sangre corre noche y dia, dia y noche por tus venas por ese hermoso cuerpo que el te dio, que cada dia que despiertas es como si a mi me diera el mismo soplo de aire para levantarme y seguir, asi es AINHOA, vivo y muero a travez de ti. atravez de la ilusion de  cada dia estar mas cerca de ti, verte en mi corazon y en mi mente cada que cierro mis ojos como creces, como maduras, como mi niña se hace mujer, cuando yo duermo, cuando trabajo, cuando vivo, cuando COCINO y YO.

YO SOLO ME HAGO MAS VIEJO.

Ainhoa tal vez nunca tenga el valor de decirtelo a la cara, porque se que no soy el mejor papa del mundo porque,  LO SE, sin embargo  quiero decirte que el estar estos años lejos de ti y los que falten, no son porque NO TE AME, sino porque DIOS me dio un camino diferente para que cuando nos encontremos seamos UNO.

hoy dedico gran parte de mi vida a mi trabajo , uno no muy agradable para muchos, muy admirable por otros y muy amado para mi, porque de este trabajo tenemos todo, suficiente, se que no hay lujos, pero hay mucha dedicación a lo poco que de puedo dar, se que tendré que sembrar mucho para en unos años cosechar, para poderte dar cosas mucho mejores.

había pensado mil y un veces esta carta me ha tomado casi dos meses escribirtela, sin embargo se que no la leeras hasta dentro de muchos años y la entenderás despues de muchos otros.

TE AMO AINHOA...

tu papá.

EL USO DEL PORQUE¡¡¡

Ayer platicaba con un gran amigo, y me encontre con la pregunta de el PORQUE, porque soy cocinero, porque a mis casi 34 años de edad me doy cuenta de que existen diferentes caminos, y que esos caminos me comprometen a ser un mejor COCINERO, un mejor MEXICANO pero sobre todo a competir conmigo con mis miedos y mi cocina a ser mejor sin pensar en que hare mañana, HOY sere mejor cocinero.

para esto debo de entender mi cocina la NUEVA COCINA POPULAR MEXICANA. dejemonos de payasadas, aqui nosotros tenemos los mejores productos, las mejores recetas, los mejores condimentos, los mejores mercados y changarros de comida desde el mas POPOF hasta el puesto de memelas de el mercado de la MERCED donde solia ir a comprar mis cuentos de archie y riqui ricon y pasar por unas MEMELAS con aciento y TASAJO.

una de las personas que mas me ha inspirado para esto se llama MANU ARRIAGA#machete. un soñador, revolucionario de este concepto y quisiera que leyeran esto que el cita y me parece lo mas congruente. junto  con algunas cosillas que yo entiendo y es a mi modo

UNA NUEVA MANERA DE ENTENDER LA COCINA MEXICANA

Como cocinero has experimentado la necesidad de llevar tu trabajo un paso más allá. De conectarlo con el mundo real. Durante décadas nuestro trabajo ha estado confinado a las 4 paredes de una cocina, cuando el verdadero corazón de nuestro oficio está allá afuera, en la playa, en el arrecife, a 10 millas de la costa, en los lagos, en los montes, en la sierra, en el campo, en las dunas, en las grutas, en las milpas, en el día y en la noche.

Y si durante mucho tiempo tu principal preocupación ha sido aprender a cocinar, primero en la escuela de cocina y luego en las mejores cocinas y con los mejores chefs para dominar las más novedosas técnicas de cocina de vanguardia. Te felicito.

Pero como cocinero mexicano eso no es suficiente. Te estás quedando a medias, y lo sabes. Necesitas abandonarte al deseo que vive en tus entrañas y  que te quema como hielo seco cada vez que te das cuenta de que necesitas saber más de México y  sus ingredientes.

Tenemos que salir al campo a conocer nuestros recursos. De nada le sirve a la cocina Mexicana que sepamos tanto de la cocina de otros países y de las técnicas más vanguardistas si no somos capaces de aprovechar los recursos de los cuales podemos disponer en nuestra localidad y en esta temporada, por desconocimiento de sus usos y aplicaciones o total desconocimiento de su existencia, para darle de comer a nuestra gente.

Por lo tanto, desde aquí te pido que comprometas a conocer más tus ingredientes. A conocerte a tí mismo. Únicamente conociendo nuestros alimentos, entendiendo sus ciclos de vida y apreciando sus virtudes y defectos podremos acometer el más importante de los retos para los cocineros de nuestra generación:

LA CREACIÓN DE UNA NUEVA COCINA POPULAR MEXICANA.

Cómo creen que surgió la cocina tradicional mexicana. No la crearon cocineros. La creo la gente que conociá, entendia y apreciaba  los ingredientes de su comunidad en cada determinada época del año.

¿No es así?

Pues si es así, y prescisamente inspirados en el proceso de creación de la Cocina Tradicional Mexicana, exhorto desde esta tribuna a todos los cocineros en México, conocedores de su historia y su cultura, que sientan la necesidad de llevar su trabajo más allá a formar parte de este movimiento con la misión gastronómica de:

APRENDER MÁS DE LOS ALIMENTOS DE MÉXICO PARA ELABORAR

UN  NUEVO  RECETARIO PARTIENDO DEL ESTUDIO DE LA COCINA TRADICIONAL MEXICANA.

NOSOTROS,  SI,  TU Y  YO VAMOS A REINVENTAR MÉXICO PLATO A PLATO. VAMOS A CREAR. A DISEÑAR NUEVAS MANERAS DE COCINAR Y DE COMER INGREDIENTES MEXICANOS.

-¿CÓMO? ¿QUE? ¿ESTE CUATE SE VOLVIÓ LOCO?-

Pues si. Me volví loco.

Me volí loco por que estoy cansado de ver en la mayoría de los restaurantes de las grandes ciudades en México las mismas recetas hechas con los mismos ingredientes.

Me volví loco por que hay ingredientes que se pudren en el mercado por que la gente solo quiere sus tartas con manzana, sus espagetis con tomate y sus helados de vainilla y chocolate.

Me volví loco porque los estudiantes de cocina se empeñan en tecnoemocionalizar los chilaquiles.

Y me volví loco porque muchos jefes de cocina no entienden que si siguen comprando los insumos de sus restaurantes como lo están haciendo, no solo están perjudicando al campo en México, sino a la cocina mexicana en su conjunto, pues la están convirtiendo a pasos agigantados en  una franquicia propiedad de las grandes corporaciones que a cambio de patrocinar dos concursos y tres congresos están esquilmando, explotando y arrasando con la cultura de un país en donde los recursos naturales se están agotando; provocando la desaparición de un indeterminado numero de especies y favoreciendo la especulación y el abuso por parte de una industria que ha convertido a nuestros recursos en su gallina de los huevos de oro, aunque la gallina esté enferma de muerte.

¿Y cómo hacerle frente a esta situación?

¿Cómo ayudar a promover una cocina respetuosa del medio ambiente?

¿Cómo atraer el interés de los jóvenes estudiantes de gastronomía?

¿Cómo defender los sabores y los ingredientes de México?

Pues con I + D + i

Investigación + Desarrollo + innovación aplicado a la cocina mexicana.

-AH, PERO SI ESO YA SE HA HECHO-

Si pero a nivel de Alta Cocina, a 2000 mil pesos el cubiertito.

Ante ésta situación Nueva Cocina Popular Mexicana se convierte en el lugar en donde la creatividad, la imaginación y el talento de los mexicanos se encuentra con su identidad y sus circunstancias. Nuestra causa nace del deseo de toda una generación de cocineros de llevar la alta gastronomía a la calle, a los hogares, y a los mercados de México. Se trata de sacar la cultura de las cocinas y compartirla con los que más la necesitan.

Através de la investigación, de la reflexión, del aprendizaje, conocimiento, entendimiento y valoración de nuestros recursos naturales encontraremos nuevos platillos, nuevas recetas y nuevas maneras de cocinar que devuelvan la soberanía gastronómica al pueblo de México.

Las repercusiones de esta nueva manera de entender la cocina mexicana pueden ser económicas, sociales, culturales y ecológicas. México cuenta con cientos de ingredientes que no se conocen o no se utilizan por presiones de mercado o por simple y puro malichismo.

Es en esos ingredientes en donde la Nueva Cocina Popular Mexicana vive. En esas especies de pescado que son poco valoradas o desconocidas. En granjas de teporingos que todavía no existen. En esas algas que todavía no se explotan comercialmente. En esa variedad de Maíz o en tal o cual baya, semilla, grano, germiado, hongo, brote, hierba, quelite, fruto o vaina, yace la oportunidad de crear un nuevo lenguaje que hasta la fecha en México ha permanecido en silencio y cuya riqueza no conoceremos hasta que no nos hayamos atrevido a salir del camino por el que todo el mundo anda y que todos sabemos a donde nos llevará.

No se trata de desplazar a nadie ni de enfrentarnos a nada. Nuestra Nueva Cocina Popular Mexicana desea convivir con otros estilos de cocina, tanto de México como del Mundo y nutrirse de ellas también.

Pero ante todo se trata de ser valientes, de atrevernos a lo que nadie se ha atrevido antes, a promover una cocina basada en valores como la responsabilidad social, el cuidado del medio ambiente y un mexicanismo entendido como la manifestación de un cariño y una admiración por los sabores de México, pero no solo por los sabores que todos conocemos ya...si no por los que están todavía por descubrirse o redescubrirse, porque seguramente muchos de ellos ya eran conocidos por los padres de los padres de los padres de los mexicanos que hoy en día desayunan, comen y cenan unicamente Quelites.

La Nueva Cocina Popular Mexicana nace como una nececidad de transmitir los valores de orgullo y respeto por nuestros recursos naturales y la gente que vive de ellos, y el deseo de inspirar en la gente la idea de que a través de la creatividad los problemas de México se pueden solventar.

Llegó el momento de salir de nuestras cocinas y de encontrar en la naturaleza la inspiración para cambiar el mundo.

                                                         

¡REINVENTEMOS MÉXICO!

Asi no!!!!!!!

Asi no!!!!!

Durante años he pertenecido a la sociedad y cultura de la gastronomia y hace unos 11 maravillosos meses me tope con la cultura del ASI NO!!!!!

Ustedes los pocos que me leen se preguntaran que es eso:  simple, llano y burdo, es el sistema de como mejorar atravez de critica constructiva y operativa de una empresa de 50 años ctalogada como una de las mejores de mexico, para mi que la mejor del mundo. Sera porque trabajo en ella.

Es una de las politicas mas interesantes que he conocido en una empresa, se basa en buscar,crear o simplemente adjuntar una mejora continua a algun platillo, dicese, comida u simplemente un alimento.

Muchos se preguntaran como es que en una compañia de cincuenta años existen tales fallas, asi es existen, como mejorar he comprendido a travez de once laaaaaaaaaargos meses que solo existe un metodo y se llama CONCISTENCIA, se llama ORGULLO PROPIO, SE LLAMA NECEDAD. (respiren), sin embargo es cuento de nunca acabar pero algo les puedo decir a los que estan empezando en estos venires de la gastronomia. AQUI Y EN CHINA EXISTE ESTA POLITICA.

NO hay un lugar en la tierra donde no exista esta politica, lo que debemos hacer pequeños saltamontes, pinches, cocineros, CHEFS Y PSEUDOCHEFS, Es COCINAR CON ORGULLO.

Me he dado cuenta que el ser mejor en esto cada dia depende no de tus ganas de crecer, no de tus ganas de mejorar, no de tus actutides o aptitudes, sino de un grupo de personas a las cuales les debes respeto,y sobre todo SUPERVICION, asi es cocineros con responsabilidades (sandoval) , lo que deben hacer es entrenar y supervisar a sus SALTAMONTES (cocineros) para que ellos seintan el orgullo de pertenecer a TU COCINA, que cada platillo que montan que cada salsa que hacen que cada guarnicion que preparan sea con el orgullo de hacer las cosas por la maxima autoridad en el restaurante. SE LLAMA CLIENTE.

Aqu tambien cabe mencionar que tenemos a un enemigo PUBLICO que hace de las suyas el famoso y no menos despreciado. ESQUE, inviduo por el cual muchas responsabilidades asi como muchas tareas en cocina, piso, administracion, contabilidad y en esta y en cualquier otra profesion existe y existira.  Es culpable.  Esque no llego, esque me dijeron, esque no estaba, esque no lo trajeron, esque se calento, esque se enfrio, en fin ya me canse, ESQUE ANOCHE NO DORMI.

COCINEROS necesito y estoy preparado para convertirme en una herramienta para que logremos ser los mejores empezando con puerto vallarta, y creo y estoy seguro que mas bien deberiamos empezas por MEXICO, merecemos serr los mejores, merecemos tener los mejores restaurantes, los mejores sueldos, el mejor servicio, el mejor ambiente, el mejor pais. Muchos dicen que para nuestros hijos y nosotros QUE, hagamoslo mejor por nosotros ahora.

ASI SI!!!!!!!!!!

Gracias APG Y RDF

LA MEJOR COCINERA DEL MUNDO

Queridos lectores, cocineros, amantes de Oaxaca, mezcaleros, amigos, enemigos, charolastras, charlatanes y demás anexos:

muchos de ustedes saben quien soy y de donde vengo, permitan presentarles al chef Juan Pablo Ramirez Luna.  Y A LA MUJER QUE HA HECHO DE MIS DIAS ALGO INCOMPARABLE:

CON USTEDES MAMALU.

vengo de una familia de amor, en mi casa no había lujos pero existía AMOR, (con sus dificultades) jajajaja, sin embargo algo que nunca hizo falta en esa humilde casa fue el PAN(no del partido político), el pan que alimento mis días, mis anhelos, mis esperanzas, mis estudios,mis antojos. MI HOGAR.

De donde me nació ser  CHEF , a veces creo ni yo lo entiendo, Y HAY DIAS EN LOS QUE QUISIERA REALMENTE NO SABERLO.

Pero  ella, esa mujer, esa maestra, esa amiga, cómplice, dice que soy EL MEJOR DEL MUNDO.  Y saben, yo se lo creo, porque ella NUNCA se equivoca.

El ser el mejor, o estar en un top chart, muchachos solo y unicamente depende de ustedes, y de que realmente SE LO CREAN.

Mamalu, ha compartido sus experiencias culinarias a través de los años conmigo, ella me enseño la alegria de NO estar en una cocina, jajaja, Mamalu, con su basta experiencia culinaria cocino  en mis recuerdos de niño, desde tostadas de frijol con quesillo y aguacate hasta el MARAVILLOSO mole amarillo que jamas he podido hacer igual que ella, o al menos no reproducirlo en mi paladar como el de ella, JAMAS. Me enseño que las carnes tienen un termino, desde el TASAJO asadito rico hasta la CHANCLA quemada si se te olvida, todo en ella es un sistema(del cual ya hemos hablado), cocer la sopa de fideo, cuidar los frijoles refritos (de lata), hacer guacamole y jamas podría faltar su salsa de tomatillo siempre imitada JAMAS igualada, me enseño los metodos de cocción de carnes y vegetales en la olla express (carne con papas) metodo que después comprendi que no me agradaba del todo, entendi que el huevo después de cierto tiempo en la mochila no es lo mas agradable en el salon de clases a las 12:00 pm , entendi que el proceso de maduración del jamón no se lleva a cabo en una bolsa de plastico en un sandwich de una semana y así infinidad de cosas mas de la cocina.

ya graduado aprendi que no necesitas ir a una institución culinaria para dar clases de repostería, aprendi que la sopa de letras NO DICE NADA SINO LA HACE MAMALU.

Así he encontrado en ella La MAGIA de la cocina, la magia de ser el MEJOR del mundo si tu lo deseas, y en esas tardes o noches de encamotamiento al final siempre le hablaras por telefono y ella dira: TODO SALIO PERFECTO NO TE PREOCUPES, TU ERES EL MEJOR DEL MUNDO.

TE AMO MAMALU GRACIAS POR SER LA MEJOR CHEF DEL MUNDO Y LA MEJOR MAESTRA.

COCINO ... LUEGO ENTIENDO...

COCINO.... LUEGO ENTIENDO...

A PESAR DE LA VARIEDAD Y DIVERSIDAD DE COCINAS DEL MUNDO YO AL MENOS SIEMPRE HE ELEGIDO Y SEGUIRE ELIGIENDO LA MEXICANA Y COMO HABRAN DE IMAGINAR LA OAXAQUEÑA.

QUE ES OAXACA Y COMO ES LA COMIDA EN OAXACA?, QUIEN COME EN OAXACA?,
LOS OAXAQUEÑOS COMEMOS DE OAXACA?, OAXACA SE COME A OAXACA?.

Tal vez, sigo sin entenderlo pero algo de lo que me siento orgulloso es saber que se come en Oaxaca, trabajo en un lugar donde la COCINA FUSION es el recapitulo de miles de cocinas y de recetas de mucho tiempo atras (mejoradas, robadas, fuisonadas, inventadas, recreadas ó simplemente cocinadas)
algo que no logra entender mi cabeza es que nosotros lo cocineros somos tan buenos o malos como haya salido nuestro ultimo platillo a la hora del servicio (manu arriaga) sin embargo yo creo que somos mas que eso, somos mas que un platillo, somos un cumulo de emociones, nervios, estress, locura, ansiedad y/o amor.

hace mucho que deje de pensar como funciona una cocina, lo que puedo decir hoy en día es que todo pertenece a un SISTEMA un sistema del cual nos podemos olvidar si pensando que entrando a una cocina nos podemos liberar.  ERROR. jovenes padawanes..  UN SISTEMA ES TODO, de ahí parte si somos los mejores o simplemente del montón, en estos meses he aprendido que NO quiero ser del MONTON quiero ser el MEJOR, uno del cual se volteen y digan: MIRA NOMAS  TAN P... que se veía (jajajajaja). pero no.

recorriendo cocinas desde un sencillo hotel en mi ciudad natal hasta llegar a los New Yorks, he vivido durante 17 años experiencias memorables dentro y fuera de mi cocina amada, Ninguna me ha dejado nada malo, al contrario siempre encuentro MAESTROS (aunque hace poco descubrí eso)  y puedo decir que el regresar a mi OAXACA fue el encontrarme con el cocinero de batalla, el cocinero que no se agacha, el cocinero que se equivoca, el cocinero que piensa y que siente y que vibra cuando alguien alaba un platillo, pero también me di cuenta que QUERIA SER MEJOR.

y SER EL MEJOR implica dos cosas:  comenzar de nuevo y pisar el suelo.  aprender a estudiar otra vez a ver que el SISTEMA lo es todo que desde el que lava os platos hasta el "CHEF" si no sigue el SISTEMA  no SIRVE.

PERO EN FIN.. hablemos de OAXACA para eso estamos aqui leyendo, en mi Oaxaca ahora descubrí que el olor mas bello de una comida es cuando se hace con amor, cuando se hace para alimentar el alma, en Oaxaca descubri que aun estando en uno de los mejores restaurantes de Mexico como chef , la mejor comida era la que me esperaba en casa hecha por MAMALU.(hablaremos de ella después) . en oaxaca descubri nuevamente el sentimiento de crear un MENU de 100 pesos pero por el cual la gente hacia fila para ir a donde yo creaba con ayuda de mis cocineros.

en oaxaca entendi mas de los aromas, de las flores, de las esencias, de las hierbas (de las de cocina), de las masas, de las carnes, de los humos,  y aprendi a ser INDIO, uno que tiene hambre de maiz, de crecer y de luchar por lo que quiere ser un INDIO CON LIBERTAD DE CREAR.

PERO ESO VENDRA DESPUES EN CONSECUENCIA DE HACER LAS COSAS MEJORES Y COMO DICE MI JEFE:  "ASI NO" YA LLEGARA EL "ASI ES" Y PRONTO EL  "TU DIME".

POR LO PRONTO A CRECER Y COCINAR A : "CAPACITAR, ENTRENAR, SUPERVISAR Y DIRIGIR" (TOP SECRET)  APLIQUENLO . si funciona.

nos vemos mas adelante. ASI NO